35 nippi, kuidas maitsestada kala

Toimib alati

• Hea oliiviõli +
• küüslauk (kui pole mahti hakkida, aitab hädast välja purustatud küüslauk) +
• ürdid (selleks puhuks, kui värskeid ürte pole või pole aega poodi minna, tasub kapis hoida kuivatatud ürte, nt tüümianit, punet, peterselli, salveid, basiilikut) +
• mõni hapukam tsitruseline (aga selleni jõuame kohe lähemalt)

Tsitrus on kala sõber

• Alustada võib muidugi kõige lihtsamast ja levinumast, ehk sidrunist. Nii sidruni õhukeselt riivitud koor kui sidruni mahl sobivad kala maitsestamiseks suurepäraselt. 
• Järgmiseks tuleb kohe pähe muidugi laim, mis sobib hästi kokku aasiapäraste ja mehhikopäraste toitudega. Ka laimi puhul võib kasutada nii riivitud koort kui laimist pressitud mahla.
• Kindlasti tasub katsetada ka erinevate tsitrusepulbritega (või tsitrusetolmudega, nagu kokkadele meeldib tihtipeale öelda) – valikus on laimi-, mandariini-, apelsini– ja bergamotipulber. Kõik sobivad hästi kala maitsestamiseks!
• Kui tsitrustest rääkida, siis ei saa kindlasti mainimata jätta Jaapani köögist pärit eriti aromaatset ja maitserohket yuzu tsitrust. Maitsestamiseks sobib nii yuzu koor kui yuzu mahl. Või proovi hoopis yuzu ponzut, mis on yuzust ja sojakastmest valmistatud maitsekaste. Sobib hästi nii jaapanipärastesse toitudesse kui ka tänu selle peenele maitsele tõelistesse gurmeeroogadesse. Proovi näiteks seda Ahjukala yuzuga fenkolisalatil. 
• Hea abiline on ka calamansi äädikas (calamansi on Kagu-Aasiast pärit pisike tsitruseline, mis on samuti hinnatud oma aromaatsuse poolest). See on hapukuse kõrval ühtlasi ka magus ja mahe ning lisab vajalikku särtsu kala marinaadidesse.

Äädikad pole küll tsitrused, aga hapud siiski, seega lisan siia ka mõned kalale sobivad äädikasoovitused.

• Britid armastavad oma kuulsat paneeritud kala ehk fish and chipsi süüa just linnaseäädikaga (vt fish & chipsi retsepti SIIT)
• Jaapanist pärit soolane-hapu ume äädikas annab kalale korraga nii soolasust, puuviljasust kui ka magusust. Proovi näiteks seda Lõhe kabayaki retsepti. 

Lähis-Ida moodi

• vürtsika harissapastaga, milles on muud maitsed, näiteks küüslauk ja vürtsköömned, juba mugavalt sees
• puuviljase hapumagusa granaatõunamelassi ehk naršarabiga, mis paneb kala särama
• kala võib hõõruda hapu punase sumahhi pulbriga, see asendab edukalt tsitruselisi
• maheda zaatar vürtsiseguga, mis koosneb hapukast sumahhist, seesamiseemnetest ja tüümianist. See on hea valik neile, kellele tugevamad vürtsid väga mokka mööda pole
• Lähis-Ida maitsetega läheb hästi kokku ka näiteks hakitud pistaatsiatest puru või pistaatsia jahust koorik küpsetatud kalal, aga pähkliteni jõuame kohe lähemalt

Pähklid + kala

• üks variant on hakkida pähkleid (Kreeka pähkleid, sarapuupähkleid, pistaatsiapähkleid või näiteks pekaanipähkleid), segada need hakitud küüslaugu ja ürtidega ja küpsetada kala sellise pähklikooriku all
• kõige lihtsam on aga tilgutada kalale enne praadimist, küpsetamist, grillimist või lausa enne serveerimist mõnda maitsvat naturaalset pähkliõli – pistaatsiaõli, sarapuupähkliõli, Kreeka pähkli õli, mandliõli, pekaanipähkliõli või näiteks röstitud maapähkliõli. 

Aasia moodi

• Sega kalale jaapanipärane marinaad kokku seesamiõlist, küüslaugust ja ingverist. Või haara hoopis valmis teriyaki kaste ja valmista näiteks seda Lõhe teriyakit seesamiseemnetega. 
• Mõnusa kreemika koreapärase marinaadi saad aga soolasest-umamisest misopastast ja magusast meest
• pista kala hoopis taipärasesse kookospiimaga karrisse (selleks sobivad nii punane, kollane kui roheline karripasta), lisa ka köögivilju
• maitsesta kala mõne India karripulbri või pastaga (nt madras, korma või tikka masala), küpseta ahjus niisama või lisa ka maitsestamata jogurtit. Proovi näiteks seda karrist ahjukala kikerhernestega.
• hiinapärase maitsega kala saad, kui maitsestad seda soolaka maitserohke musta oa kastmega
• Indoneesias ja Filipiinidel lisatakse tihtipeale kalale hapukat maitset tamarindiga

Ei saa me ilma vürtsita

• Indoneesiast pärit sabapipar on eriti aromaatne, kergelt mõrkjas ja meenutab õrnalt nelki. Sellel on mee ja puuviljane, õrnalt suitsune, taimeteene aroom, milles on tunda magusate vürtside hõngu. Minu meelest on selle pipra lõhn lausa sensuaalne. Vaata ka retsepti, kuidas valmib Sabapipra-kala.
• Sidrunipipar ehk bataki marjad on kuulsama Sichuani pipra tsitruselisema aroomiga haruldane sugulane, mis on pärit Sumatra saare Bataki rahva kultuurist. 
• Timuti või ka Timuri pipar on pärit Nepaalist ja see on aroomilt tsitruseline, puuviljane ja lilleline. Samuti Sichuani pipra sugulane ja seetõttu kergelt tuimestava toimega. Tõeline aroomipomm, tasub proovida! Vaata retsepti, kuidas valmistada Cevichet Timuti pipraga. 
• Sansho marjad on samuti Sichuani sugulased ja kergelt suud tuimestava efektiga, aga maitses on selles Jaapani köögi olulises pipras tunda küpseid tsitruseid, muskaati, münti, mentooli, sidrunheina ja pipart. Jaapanlased purustavad sansho marju just ennekõike kalale, eriti grillitud angerjale
• Ma khaeni (järjekordselt Sichuani sugulane) nimelist haruldast rikkaliku mandariinikoore ja suitsutee aroomiga pipart kasutatakse traditsiooniliselt Laose köögis sidrunheina, ingveri ja tšilliga grillitud kana kastmes, aga see sobib imehästi ka kala maitsestama. Proovi näiteks seda Ma khaen pipra kala retsepti. 
• Austraaliast pärit Tasmaania pipar on mustast piprast mahedam, see on Aborigeenide köögi (bushfood) oluline koostisosa. Selle magushapu pipra maitses on tunda punaseid marju ja kadakat. Annab grillitud kalale uue põneva maitsenüansi.

• Naturaalse musta värvuse ja tugeva aroomiga röstitud Must karri, mida armastatakse Sri-Lanka köögis ja ennekõike just kala maitsestamiseks
• Breizh karri ehk Bretooni karri on tänu selles sisalduvatele vetikatele joodirikas ja sobib suurepäraselt kala- ning mereanniroogade maitsestamiseks. Katseta ka majoneesi sees mereandidele kastmeks
• Küti vürtsisegu on pärit Kanadast. Tänu vahtrasiirupi graanulitele on see segu ühtaegu magus, vürtsine, soolane ja hapu. Sobib eriti hästi just lõhe ja forelli maitsestamiseks.
• Kes aga soovib kodukappi ühte nö SOS vürtsisegu, millega erinevaid kalaroogasid maitsestada, siis selline on meie Vürtsisegu kalale.