Soovin saada tasuta e-kokaraamatut:

Saad tasuta e-raamatu ja liitud Umami uudiskirjaga! Juba üle 25 000 liituja!

Soolade kirev maailm – millist soola valida

Mõne aja eest vestlesin Postimehe toimetajaga maailma soolade teemal. Seekordsest postitusest leiate meie soola-intervjuu, et heita pilku sellesse põnevasse maailma! Millised soolad on kasutusel teie köökides? 

Maailma soolad (Foto: Serious Eats)

Milline on olnud sinu soolakogemus ehk et kui palju oled reisidel soolategu näinud? 
Kõige ehedamal ja iidsemal kombel soolategemist käisime vaatamas paari aasta eest Balil (vaata selle kohta kirjutatud postitust SIIT). Pisikeses rannaäärses majakeses toimetas tädike, kes iga päev kui päike lõõskas, valmistas soola nagu muiste – kõndis kuuma trotsides paljajalu mööda tulikuuma musta vulkaanilist liiva oma kaelkookudega mere äärde, täitis kookude otsas olevad veeanumad soolase mereveega, tassis need mööda rannanõlva üles, kus ta oli ette valmistanud “soolapeenrad” ehk siis siledad musta liivaga väljad, kuhu kuum päike terve päeva peale paistis. Tädi piserdas toodud merevee “peenrale” kuumenema, seejärel kooris soolase liiva uuesti üles ja viis selle vaati, mille alaosast viivad välja bambusest rennid, mida mööda liivast välja nõrgunud ja liiva poolt filtreeritud soolane vesi kookospalmi tüvest uuristatud tünnidesse voolas. Mitmekordse filtreerimise ja auramise tulemusena tekkisid lõpuks ilusad õrnad valged soolakristallid.

Soolameister oma soolapõllul

Aga soolaväljasid oleme näinud paljudes maailma paikades – kui Bangkokist mööda mereäärt lõuna poole sõita, siis võib näha suuri soolaväljasid, mille kõrvale on kuhjatud hiiglaslikud hallikasvalged soolakuhjad; maalilisel Pagi saarel Horvaatias laiuvad suured soolavannid, kust hinnatud mineraalirikast soola saab; Mehhikos Yucatani poolsaarel flamingosid taga otsides möödusime ka soolaväljadest jne. Üldiselt võib vist öelda, et kus on soolast merevett, päikest ja tuult, seal on ka soolavalmistamise kultuur. Kuulsad meresoolahelbed ja -õied tulevad Prantsusmaalt, Inglismaalt, Portugalist ja Madagaskarilt.
Sellised töötlemata meresoolad on õhkõrna merese maitsenüansiga. Eriti tundliku maitsemeelega inimene võib eristada maitsenüansse, mis tulenevad erinevast mineraalisisaldusest. Samas enamus inimeste jaoks ei pruugi vahe siiski tuntav olla.

Mis on olnud kõige hõrgumad soolad, mida sa ise oled maitsnud? Milline sool on olnud sulle kõige erilisem maitseelamus, miks?

Nagu juba mainisin, siis puhaste töötlemata soolade maitsenüansse ei pruugi enamus inimesi eristada. Pigem on see niipidi, et kes on juba harjunud töötlemata soolasid kasutama, olgu nendeks siis meresoolaõied, Himaalaja sool või mõni muu puhas sool, see tunneb, et ta ei soovi enam seda töödeldud lauasoola kasutada. Võib ju ka väita, et põhjus on psühholoogiline, aga pigem usun ma, et põhjuseks võib olla töötlemata soolade maitserohkus tänu nende suuremale mineraalide sisaldusele.  
Põnevatest maitseelamustest – 
Üks huvitav sool gurmaanile on haruldane Pärsia sinine sool, mille kaunis sinine värv tuleb soolakristallides sisalduvast mineraalist (sylvinite). Pärsia sinist soola soovitatakse eriti kuna see toimib kerge maitsetugevdajana ning see sobib tõeliste gurmeepalade, nagu foie gras, trühvlite, mereandide ja veiseliha maitsestamiseks. 
Kui sooladega seotud maitseelamustest rääkida, siis pean tunnistama, et vähemalt minu puhul on need siiski pigem seotud maitsesooladega. 
Kõige vägevama maitsega on arvatavasti suitsusoolad – meie endi ja toidusõprade erilisteks lemmikuteks on saanud näiteks Põhja-Ameerika indiaanlaste Sališite poolt pikki tunde punase lepa suitsus suitsutatud sool, iidse Viikingite retsepti järgi valminud Viikingite suitsusool, millele kollast värvi annab lisatud kurkum, või siis ohtralt maitseauhindu võitnud sool Kreekast, mis on lausa 140 tundi külmas pöögisuitsus seisnud. Kõik need sobivad suurepäraselt näiteks kala- ja munaroogadega. 
meresool pöögisuitsuga
meresool pöögisuitsuga

Prantslased on välja mõelnud põneva tumepunase veinimeistri soola, mille tegemiseks hoitakse Réunioni meresoolakristalle maitsestamiseks Cabernet ja Merlot veini vaatides.

Mina armastan väga trühvleid, aga kui trühvlit kodus pole, siis saab tavalise omleti gurmee-elamuseks muuta kasutade kvaliteetset trühvlitükkidega soola
Maitsvale Bloody Mary kokteilile annab viimase vungi suts sellerisoola
Korealased on välja selgitanud, et kui segada sool kokku röstitud seesamiseemnetega, siis kasutab inimene vähem soola. Nii on sündinud Korea köögi tähtis maitsestaja gomasio sool, milles on tõeliselt palju maitset ja mis sobib hästi ka näiteks sushi peale, salatitesse või riisiroogadele. 
Efekti mõttes on ühed põnevamad soolad kindlasti aga Hawailt pärit must laavakivi ja punane Alae sool. Hawai must sool on naturaalsed meresoolakristallid, millele ohtralt mineraale ja süsimusta värvuse annavad laavakivi tükid, mida Hawai soolameistrid lisavad mereveega soolabasseinidesse. Hawai punane sool valmib aga soolaväljadel punase Alae savi kihi peal, mis annab sellele nii efektse värvuse kui rikastab seda 80 kasuliku mineraaliga. Punase soola struktuur on õhuline ja peen, selle maitse õrnalt piprane. Traditsiooniliselt kasutati punast Alae soola Hawail tseremooniate käigus, et puhastada ja õnnistada olulisi töövahendeid ja kanuusid ning samuti ka meditsiiniliste rituaalide käigus. Selle soolaga maitsestatakse Hawai köögi kuulsaid hõrgutisi nagu Kalua sealiha ja Poke.
 
Üks väga põnev ja eriline sool on India must sool kala namak. See on pruunikat-tumehalli värvi ja sellel on väävline munamaitse ja -lõhn. Ayurveda järgi on sellel organismi jahutav ja seedimist soodustav toime ning veganid armastavad seda, sest see võimaldab taimsetele toitudele munamaitset lisada. 
 
Kas on võimalik soolad kuidagi ära jaotada?
Väga keeruline on soolasid ritta panna, aga laias laastus võin üritada. 
Alustame siis sellest, et on töödeldud mineraalivaene lumivalge lauasool – siis on jäme ehk kivisool, mis on halli värvi – seejärel erinevad meresoolad (olgu tegu siis peene või jämedama soolakristalliga, soolahelveste või -õitega) – veel on kaevandatud soolad (Himaalaja, Pärsia jne), mis on miljonite aastate eest neil aladel olnud soolajärvede või merede kuivamise tulemusel ladestunud – ja on ka maitsesoolad. See oleks vist kõige lihtsamini öeldud, kui ma nüüd midagi välja ei jätnud.
Minu enda jaoks on üks kõige põnevamaid soolasid üldse härmatissool, mida saadakse ainult Egiptuses asuvast Bahariya kõrbest 20km pikkuselt maa-alalt, kus 70 miljoni aasta eest oli meri. Liiva all peituvad erakordselt õrnad ja õhukesed naturaalsed nõeljad soolanõelad, mis näevad välja nagu kõige õrnem talvine härmatis ja võivad olla isegi kuni 20cm pikad. Õrnad nõelad lisatakse toitudele kõige viimasena ja tänu selle soola äärmisele kuivusele sulavad need aeglaselt. 
 
Haruldane härmatissool
 
Eestlased ja Eesti kokad armastavad väga soolahelbeid. Osad müügil olevad soolahelbed on töötlemise tagajärjel helbelise kuju saanud. Mina soovitan aga naturaalseid uskumatul kombel täiesti püramiidja kujuga soolahelbeid, mis tekivad peamiselt kristallide keskosa ja servade erineva nn kasvukiiruse tõttu. Tekstuurilt on soolahelbed õrnad ja meeldivalt krõbedad ning sobivad suurepäraselt toidu viimistlemiseks. Samuti kulub neid maitserohkuse tõttu tavalisest lauasoolast vähem.
Püramiidja kujuga soolahelves
 
Prantsuse peakokad hindavad aga üle kõige hinnalisi õrnasid soolaõisi(fleur de sel), mis tekivad tuule ja päikse toimel õrna kirmena soolaväljade pinnale ning mis sealt siis käsitsi ära “kooritakse”. Tegu on suussulava viimistlussoolaga. 
Millist soola milleks oleks kõige parem kasutada? Kas kõige tavalisemast peensoolast võiks üldse loobuda ja kasutada selle asemel mere- või roosat soola? 
Meie koduköögist ei leia tõepoolest juba aastaid tavalist peensoola. Oleme sellega nii ära harjunud, et isegi lapsed ütlevad, et käsi väga ei tõuse enam valge soola järgi. Kui muud pole, siis keegi muidugi pirtsutama ka ei hakka. Igapäevaseks kasutamiseks ongi meil alati olemas nii jämedad Himaalaja soola kristallid toiduvalmistamiseks (kartuli või pasta keetmiseks jne) ning peeneks jahvatatud Himaalaja sool maitsestamiseks. Soola ei kulu ju kilode viisi nädalas, seega ei saa öelda, et see liialt kallis praktika oleks. 
Lisaks on meie köögis alati olemas erinevad soolaõied- ja helbed, mõnedele roogadele viimase touch´i andmiseks on need asendamatud – näiteks grillitud kitsejuustu salat või värskelt pannilt tulnud padroni piprad, värsked bruschettad … Head tummist suitsusoola, et lisada pisut ahjukalale või munale ja mõned värvirikkad efektisoolad piduliumateks puhkudeks valmivatele roogadele. Pluss mõned lemmikud maitsesoolad nagu näiteks trühvlisool. 
Kas alati on parem värskelt jahvatatud sool veskist? Ehk on veel mingeid praktilisi soovitusi kasutamise või säilitamise osas?
Mina leian, et ei ole väga suurt vahet, kas jahvatada soola otse toidule veskist või kasutada juba jahvatatud soola, aga seda ainult juhul, kui hea töötlemata varemjahvatatud sool on hoitud hoolikalt suletud kuivas kinnises purgis. Veskist jahvatades saab soola ühtlasemalt, näpuga lisades võib sool roal ebaühtlaselt jaotuda ning seetõttu osa sellest jääda maitsestamata, osa jälle liiga soolane. Niiskus on asi, mida peaks soolast iga hinna eest eemal hoidma.

Kui võtta maitsestamata soolad, siis kas neil on ka erinev maitse ehk soolasuse tugevus, mida peaks maitsestamisel/annustamisel arvestama?

Üldiselt on minuteada nii, et kui mõni sool tundub teisest soolasem, siis tuleb see erinevast lisamineraalide sisaldusest, mistõttu mõnel soolal on rohkem maitserohkust ja see tekitabki tunde, nagu see oleks soolasem. 

Ehk on sul ka mõned retseptisoovitused, kus mingit soola on silmatorkavamal moel kasutatud või kus mõni sool on olulisemal kohal?

Neid Umami retseptivaramus jagub. Näiteks:
 
padronid soolahelbega
padronid soolahelbega
 
Millist soola sa oma igapäevases elus kõige rohkem tarvitad?
Himaalaja soola kindlasti, sest seda läheb meil iga toidu valmistamiseks, k.a näpuotsaga magustoitudesse ja küpsetistesse.
 
*************************

Kvaliteetseid soolakaid maitseelamusi soovides

 

 

 

 

Lisa kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata. Nõutavad väljad on tähistatud *-ga