Orienteerumine kirjus nuudlimaailmas

Reede, november 27, 2020

Mõne aja eest vastasin ühe nuudliteemalise artikli tarbeks SL Õhtulehe ajakirjaniku küsimustele erinevate nuudlite kohta. Allpool toon meie intervjuu ära, et ka Umami nuudlisõpradest lugejad põnevast nuudlimaailmast lähemalt lugeda saaks!

*Kui Itaalias annavad pastadele erinevad nimed nende erinev kuju, siis kuidas orienteeruda Aasia köögis kasutatud nuudlites?

Nuudlimaid on kõige rohkem Aasias. Neist mõne, nt Hiina, Jaapani, Korea, Vietnami või Tai nuudlikultuuri kohta võiks ka igaühe kohta eraldi loo kirjutada. Laias laastus eristavad Aasia köögid nuudleid kõigepealt tooraine järgi (nisu, riis, tatar, mungoad, maguskartul, jamsi juur… või kas sellele on lisatud muna või leelise vett, et saada tugevam tekstuur ja kollakam toon (nt Malaisia ja Singapuri köögist tuntud Hokkien nuudlid)), seejärel pikkuse ja/või laiuse järgi (tuntumad on vast pikad peenikesed või lamedad nuudlid, aga tegelikult on näiteks korealastel sõrmejämedused garaetteok nimelised nuudlipulgad või hiinlastel suured nuudlilehed kasutusel) ja siis veel ka vastavalt sellele, kas mõni nuudel sobib rohkem keetmiseks, praadimiseks vms. Kui enamus nuudleid on oma kuju saanud lõikamise tulemusena, siis omaette põnevad on käsitsi venitatud nuudlid, nagu näiteks La Mian nuudlid Hiina köögist.

*Kas võib olla nii, et täpselt samasuguseid riisi- või nisujahust tehtud nuudleid nimetatakse näiteks Tai köögis ühtmoodi ja Jaapani köögis teistmoodi (aga eestlase pilgu läbi neil vahet pole)?

Kindlasti võib kasutada näiteks Hiinas toodetud riisinuudleid ka Tai toitudes kasutada, mis nõuavad sarnaseid riisinuudleid. Kuna keeled on erinevad, siis on ka nimetused iga nuudli kodumaal erinevad, vaatamata sellele, et sisu võib väga sarnane olla. Kui aga retsepte vaadata, siis enamasti on lihtsalt kirjutatud, et tuleb kasutada peenikesi riisinuudleid, laiu riisinuudleid, vokkimiseks sobilikke nisunuudleid või nt klaasnuudleid, ilma täpsustavaid nimesid nimetamata. Näiteks peenikesed riisinuudlid on Malaisias bee hoon, Hiinas mie fen, Tais sen mee ja Vietnamis bahn hoi, aga enamus inimesi mujal maailmas neid siiski nende nimede järgi ära ei tunne.

Jaapanlaste tatranuudlid (soba) näiteks aga on üsna erilised ja neid leiab lisaks veel praktiliselt vaid Korea köögist. Retseptides võib aga jälle kasutada emba-kumba päritolu soba nuudleid.

*Kas Aasia köögis – ehk on see konkreetsetes riikides erinev – kasutatakse rohkem riisi- või nisujahust nuudleid? Kas pruuni riisi nuudlid on uuema aja nähe nagu meil koos terviseteadlikkuse tõusuga on hakatud üha enam sööma täisteraleiba ja -jahu?

See, millist nuudlit kuskil rohkem süüakse, sõltub tõesti rahvusköögist ja statistikat ma selle kohta ei teagi. Tunde järgi arvan, et Hiinas on populaarsem nisunuudel, Tais ja Vietnamis riisinuudel, Jaapanis ja Koreas on palju erinevaid nuudlisorte populaarsed, kuigi kuna nt Jaapani ramen ja udon on väga popid, siis pakuksin samuti, et nisu on esikohal.

Ma arvan, et ajalooliselt olid pea kõik nuudlid täistera. Kellelgi polnud oma kodumajapidamises võimalusi nisu või riisi niimoodi pleegitada ja töödelda. Vahepeal tulid tööstuslikumad nuudlid esiplaanile ja nüüd viimasel ajal, kui tervislikkus fookuses on, on käes täistera taassünd.

*Praegu, kus kodukontoris inimesed ei liigu ja kerge on kosuda, võiks lugeja kõrvu kikitada shirataki nuudlite peale, millel on peaaegu olematu kalorsus. Armastate nendega ise sageli karrit valmistada (krevettidega, nagu on pilt umami.ee kokaraamatus)?

Shirataki nuudlid on tõesti üks imeline toiduaine, kui tahaks nuudleid süüa, aga samas saledaks jääda. Jaapani köögist pärit pea 0-kalorsusega läbipaistvad želatiinjad nuudlid on tehtud konjaci nimelisest jamsist. Lisaks valmivad need hetkega. Tuleb vaid meeles pidada, et neil endal maitset praktiliselt pole, seega sobivad nad väga hästi suppidesse või vedelamatesse maitserohketesse kastmetesse, mille maitse nad kiiresti endasse imevad.

*Milliseid nuudliretsepte soovitate proovida?

Shirataki nuudlitega tasub proovida kreemist karrit, pruuni riisi nuudlid sobivad suurepäraselt kokku maitserohkete Vietnami lihapallidega, Hiina nisunuudlitest saab valmistada kuulsat Sichuani piirkonnast pärit Dan Dan nuudlirooga või Indoneesia köögist tuntud Mee gorengi. Külmadest nuudlitest võib valmistada soba nuudlitest Zaru sobat või kirsiõite nuudlitest kerget Jaapani salatit. Väga maitsvad on ka rohelise tee nuudlid. Kindlasti tasuvad vaeva kuhjaga ära aga kaks kuulsat nuudlirooga – isetehtud sealiha ramen Jaapanist ja Vietnami kanasupp pho ga.

*Hästi põnevalt kõlavad ka kirsiõite nuudlid. Ma usun, et neid ei söö igapäevaselt ka jaapanlane, või ma eksin? Kas on mõni nipp keetmisel, et nende roosakas värvus keetes paremini säiliks?

Kirsiõite nuudlid tõesti ei ole kindlasti igapäevane pereõhtusöögi tooraine. Jaapanlastele on omane süüa vastavalt aasta-aegadele ja kevadine kirsiõiteaeg (kirsiõied on sakura ja nende nautimist nimetatakse hanami, siis kogunevad jaapanlased sõpradega kirsiõite alla piknikke pidama ja jalutama) on jaapanlastele eriti tähtis aeg. Siis kaetakse laud kirsiõite-teemaliste nõudega, road kaunistatakse kirsiõite või sobilikes toonides kaunistustega ja siis on ka õige aeg pidulauale seada kirsiõitenuudlid või mõni muu kirsside, kõirsiõite või kirsipuidu abil valminud toiduaine.

Roosakas toon on neil nuudlitel pigem õrn. Seda saab võimendada pigem toidunõude valikuga või teiste toitude värvitoonidega, mis taldrikul on. Valmistamine on lihtne – 4 minutit keevas vees, seejärel kurnata ja loputada külma vee all, et peatada keetmisprotsess.

*On nende serveerimise või söömisega seotud mingid erilised traditsioonid/reeglid/legendid?

Jaapanis ja Koreas on mitmeid nuudliroogasid, milles nuudlid on külmad. Nii soovitatakse ka kirsiõitenuudleid nautida külmalt, kastes neid pulkadega maitsva ponzukastme sisse (ponzu on jaapanipärane tsitrusega maitsestatud sojakastme baasil dipikaste), eriti peeneks elamuseks võiks valida yuzuga (eriti aromaatne Jaapani tsitruseline) maitsestatud ponzu.

*Oleks teil nendegi jaoks mingi lihtne retsept välja pakkuda.

Kõihe lihtsam retsept olekski selline – keeda kirsiõite nuudlid, jahuta. Serveeri valmis ponzuga või valmista ise kaste tsitrusemahlast, sojakastmest, mirinist ja kombuvetikast.

*Kuidas võiksid kõige paremini maitseda maguskartuli nuudlid?

Maguskartuli nuudlitest retsepte on kõige rohkem vast Korea köögis. Kuulsaim neist vast Japchae nimeline nuudliroog, kus nuudlid maitse saavad aga pigema maitserohkest kastest. Neil endal tugevat iseäralikku maitset pole.

*Kui mu mälu mind ei peta, siis olen ka riisinuudlite pakil näinud sõna “klaasnuudel”? Kas “klaasnuudel” viitab mingile tootmistehnoloogiale või millele?

Klaasnuudliteks nimetatakse kõige rohkem mungoast tehtud nuudleid. Need muutuvad keetmisel või kuumas vees leotamisel läbipaistvaks ja sellest ka nimetus. Klaasjas väljanägemine tuleb sellest, et nuudlid on valmistatud tärklisest. Tegelikult võib klaasnuudliks või ka tsellofaan-nuudliks nimetada ka teistest tärklistest nuudleid – maguskartuli, kartuli, tapioki jne.

*Millised nuudlid kolmest (shirataki, kirsiõite ja maguskartuli) teie kodusel toidulaual kõige sagedamini seisavad või millega neist teil kõige eredamad toiduelamused seostuvad?

Meie peres süüakse tegelikult kõige rohkem riisinuudleid, ramen või soba nuudleid. Kõik muud nuudlisordid jõuavad lauale siis, kui tahaks midagi erilist. Kirsiõienuudlid jätame tõesti väga erilisteks sündmusteks või põnevaks retseptikatsetuseks, shiratakisid kasutame vahel muude nuudlite asemel nt Tai karris või Vietnami pho supis, et kalorsust piirata, maguskartulinuudlite järgi haarame Korea retseptide puhul.

*Milliseid nuudleid on eestlased kõige rohkem teie veebipoe tegutsemisaja jooksul ostnud?

Ma arvan, et meie 9-aastase e-poe ja poodide ajaloo jooksul on kõige rohkem ostetud meilt shirataki nuudleid, sest Umami on alati olnud koht, kus midagi teistmoodi ja põnevat leida. Sellele järgnevad Hiina munanuudlid, mida on hea kasutada vokkides, siis tatrajahust soba nuudlid ja nisujahust prisked udonid. Kuna meil on ka suur valik põnevaid kiirnuudleid, siis ka need on, mis seal salata, popid müügiartiklid.