Mehhiko kokakool

Seekord kutsume teid koos mehhiklannade Patricia ja Marilouga valmistama nelja Yucatani köögi traditsioonilist rooga – laimiga kanasuppi, krõbeda tortillaga salbutet, conchinita pibil sealiha ja karamellist magustoitu Queso Napolitanot. 

Ühel ilusal ja päikselisel laupäevahommikul tervitasime oma Merida koduköögis kahte kohalikku naisterahvast, Doña Patriciat ja Señorita Mariloud, et üheskoos otsida kokku parim tooraine kohalikult Lucas de Galvez turult ja selelst siis valmistada neli erinevat traditsioonilist rooga kohalikust Mehhiko köögist, täpsemalt Yucatani poolsaarele omasest maiade köögist. 

Turule

Annato ehk achiote seemned, põhiliselt sügavpunase värvi jaoks, aga natuke ka maitse andmiseks

Mehhiko kaneel on põhimõtteliselt sama mis Tseiloni kaneel, mahe ja õhukese kooregaSelle proua äri on valmis masa ehk maisitaina müümine, ta valmistab seda maisist, mitte jahust

Need suured liistakud klaaskapis on chicharron ehk frititud seakamar

Olulisemad toidu- ja maitseained on siinkandis muidugi mais, oad, avokaado, erinevad lihad (sea, kana, kalkuni, veise), kala- ja mereannid, maitseandjatest hapuapelsin ehk pomerants, Mehhiko oregano, annato ehk achiote seemned, tamarind, laimid (meie laimi peavad kohalikud pigem sidruniks, laimisuppi ja maitsvat limonaadi valmistavad nad aga pisikesest ümmargusest laimisordist, mida mujalt naljalt ei leia), erinevad tšillid (eriti habanero), koriander…

Recadod – recadod on kohalikud vürtsisegud või vürtsipastad, mida kasutatakse erinevate roogade maitsestamiseks. Neid võib ise kokku segada, nagu meie siin teeme, või siis poest valmiskujul osta, nagu enamus kohalikke siin teevad. Turul on recadode jaoks eraldi putkad, kes ainult nende valmistamise ja müümisega tegelevadki. recado rojo (punane recado) on näiteks annato seemnetest kärtspunane vürtsipasta, recado para todo (recado kõige jaoks) lisab roogadele pisut Lähis-Ida nüanssi.

Lähis-Ida köögi mõjutusi on siinkandis muide üksjagu, tänavatel käivad oma liikuva müügikäruga ringi kibbe-müüjad (Lähis-Ida köögist tuntud bulgurist pallikesed liha täidisega) ja siin-seal pakutakse täpselt sellist döner kebabi, nagu Türgis või Lähis-Ida riikides, ainult vardas olev liha on kohalike maitse kohaselt maitsestatud, ka Araabia lameleivad on levinud. Lisaks Lähis-Ida mõjutustele on loomulikult siin ohtralt Hispaania köögi mõjutusi. Loomulikult esineb ohtralt mõjutusi ka teistest Mehhiko piirkondadest, olgu selleks siis rebimisjuust või mole kaste Oaxacast, nopales kaktused Lääne-Mehhikost või arrachera veiselihalõige Põhja-Mehhikost.    

Sopa de Lima

Vaja läheb:
*1 kanakoib (kui soovid ka salbutesid teha, siis kasuta kahte kanakoiba, poole liha läheb salbutede peale)
*2l vett
*1-2spl soola
*1tl pipart
*1,5spl Mehhiko pune ehk Mehhiko oreganot 
*2 terve laimi mahl + laimid
*pool allolevast recado rojo kogusest (teine pool läheb cochinita pibili sisse)
*hapuapelsini mahla (kuna meil Eestis seda saada pole, siis asenda see pooleks apelsini ja laimi mahlaga)
*1 tk punane sibul
*serveerimiseks salatilehti ja tortilla tšipse (või krõbedaks praetud tortillasid)

Recado rojo:

*120ml achiote ehk annato seemneid 
*120ml + 60ml hapuapelsini mahla (asenda pooleks apelsini mahl + laimi mahl)
*6 vürtspipra tera
*2spl Mehhiko punet
*0,5tl vürtsköömneid
*0,5spl musta pipra teri
*10 küüslaugu küünt
*1spl soola

Jahvata punased achiote seemned peenikeseks. Sega saadud pulber kokku 120ml apelsini mahlaga. Rösti kuumal kuival pannil vürtspipraid, punet ja vürtsköömneid. Kui tunned nende aroome, eemalda pannilt ja lase jahtuda. Sega röstitud vürtsid musta pipraga ja jahvata need kohviveskis või uhmris. Sega need achiote segu juurde. Purusta eraldi anumas küüslauk, sool ja 60ml apelsini mahla. Lisa saadud segu ahiote segule. Sega korralikult, et saada ühtlane pasta. Recado rojo on valmis. Selle võib sügavkülma panna või õhukindlalt külmikusse, kus see peaks säilima ca 3 nädalat.

Suppi valmista nii:
Pane potti 2 liitrit vett ja kanakoib. Lase keema tõusta. Kui puljong hakkab vahutama, eemalda vahukulbiga vaht. Nüüd lisa sool, pipar, oregano. Pigista supi sisse kahe laimi mahl ja viska ka tühjaks pigistatud laimipoolikud supi sisse. Keeda, kuni kana on valmis. Tõsta pott tulelt ja eemalda kanakoib. Lase kanal jahtuda. 

Kuumuta ahi 180C kraadini. Määri kanakoib kokku marinaadiga. Marinaadi valmistamiseks sega recado rojo kokku vähese hapuapelsini mahlaga, et saada määritav pasta. Pista marinaadiga kaetud kanakoib ca 10 minutiks ahju. 

Marineeri punased sibulad. Selleks lõika need õhukesteks ratasteks ja pane paariks minutiks vette keema. Kurna, lisa hapu apelsini mahla ja maitse järgi soola. 

Eemalda kanaliha kondi küljest ja lõika tükkideks. Serveeri suppi tõstes kaussidesse kuuma puljongit, lisades kanaliha, peeneks hakitud salatilehti, marineeritud sibulat ja praetud tortilla tšipse (või krõbedaks praetud tortillasid). 

Salbutes

Salbuted on praetud õhulised tortillad, mille peale pannakse liha, salatit, avokaadot, tomatid ja marineeritud sibulat. Tõeliselt mõnus suutäis. 

Vaja läheb:
*masa harina jahu (Leiad siit, siit või siit)
*sooja vett
*soola
*toiduõli või searasva
*recado rojo ja hapuapelsini mahlaga marineeritud küpsetatud kana liha (vt eelmist retsepti)
*tomatit
*salatilehti
*avokaadot
*marineeritud sibulat (vt eelmisest retseptist, kuidas neid marineerida)

Tõeliselt autentne salbute tegu peaks algama tortillade tegemisega. Selleks vala kaussi masa harina maisijahu ja lisa hästi vähe haaval (tõesti spl haaval) sooja vett. Mätsi ja litsu ja sõtku kuni saad ühtlase pehme plastiliini kontsistentsiga taina. Kui teed tortillasid, siis ära soola lisa. Kui teed salbutesid, panuchosid (need on põhimõtteliselt sama, mis salbuted, aga kõige alla pannakse veel kiht pehmeks keedetud ubasid) või empanadasid (väiksed pirukad maisijahust tainas), siis lisa ka natuke soola. Kui taina seisma jätad, siis mätsi see kindlasti kile sisse, et see ära ei kuivaks. Kui oled valmis alustama, siis keeruta käte vahel ca väike muna suurune pallike. Kui sul on olemas tortilla press, siis ava press ja tõsta alumisele poolele kile. Tõsta kile peale tainaspall, sellele omakorda kile ja suru press kinni. Kui Sul ei ole tortillapressi, siis saab seda teha ka kahe kõva lõikelaua vahel – alla lõikelaud ja sellele kile, nüüd tainapall, siis teine kile ja suru teise lõikelauaga tortilla õhukeseks. Patricia soovitas, et kui teha ise kodus masa harinast tortillasid, siis võib soovi korral lisada ka natuke nisujahu, et need pehmemad tuleksid. 

Kui soovid tavalisi tortillasid teha, siis kuumuta saadud ümmargusi tainalehti tulikuumal kuival pannil mõlemalt poolt. Ideaalis peaks kuumutamise käigus tainalehe sisse õhk minema ja see peaks natuke “mullitama” hakkama. Kui seda ei juhtu, siis suru pabersalvrätikuga pannil oleva tortilla pinda, suure tõenäosusega hakkavad surumiskoha kõrvale tekkima väiksed õhumullid. Alloleval pildil on näha, et maisist tehtud masast ehk tainast tulevad kollasemad tortillad, samast maisist tehtud jahust, ehk masa harinast, tehtud tortillad on heledamad.

Kui soovid teha salbutesid, siis tuleb tainalehti praadida õlis (siinkandis kasutatakse selleks searasva) kuni need on õhulised ja krõbedad. Tõsta need köögipaberile nõrguma. 

Serveeri salbutesid nii: kõige alla praetud tortilla, sellele salatilehed, sellele marineeritud küpsetatud kanaliha, sellele tomativiilud, sellele avokaado viilud ja sellele marineeritud sibulad!

Cochinita pibil

Cochinita pibil on siinne kuulus pikalt küpsetatud sealiha, mille valmistamiseks traditsioonilisel kombel kasutati terve põrsas (cochinita tähendabki väikest põrsakest). See on punast värvi tänu achiote seemnetele ja kergelt suitsune tänu suitsutatud banaanilehtedele, mille sisse liha küpsemise ajaks mässitakse. Meil on küll banaanilehti keeruline leida, aga Merida kuulsa kokakooli Los Dos omanik David Sterling pakub sellele probleemile lahenduse välja. 

Vaja läheb:
*750g sea kaelakarbonaadi 
*100ml hapuapelsini mahla (kui seda ei ole, siis asenda pooleks laimi- ja apelsinimahlaga)
*2spl recado para todo (vt retsepti alt)
*1tl musta pipart
*1,5spl Mehhiko oreganot
*1 küüslauguküüs
*1 spl soola
*2 spl recado rojot (vt retsepti eest)
*mõned viilud suitsupeekonit
*serveerimiseks tortillasid (vt kuidas teha eestpoolt), marineeritud sibulat (vt samuti eestpoolt, kuidas valmistada)

Recado para todo

*4spl Mehhiko oreganot, kergelt röstitud
*3spl musta pipra teri
*1tl Tseiloni kaneeli
*1tl vürtsköömneid
*1tl nelki
*1tl vürtspipart
0,5tl annato ehk achiote seemneid

Sega koostisained kokku ja jahvata peeneks vürtsiseguks. 

Sealiha tee nii:
Lõika sealiha suuremateks tükkideks, tõsta pannile. Puista liha üle recado para todo vürtsisegu, purustatud musta pipra, soola ja punega. Vala peale hapuapelsini mahl. Pista pannile ka küüslaugu küüs. Sega recado rojo kokku vähese sooja veega ja vala lihale. Nüüd peaks liha katma suitsutatud banaanilehega, aga kuna meil sellist asja kahjuks turul ei müüda, siis kata  liha paari viilu suitsupeekoniga ja tõsta lihale leht küpsetuspaberit. Kata pann veel omakorda kaanega ja lase vaikselt keeda ca 1,5h. 

Serveeri pehmeks küpsenud sealiha soojade tortillade, marineeritud sibulate ja julgematele ka värske habanero ampsuga 🙂

Queso napolitano

Vaja läheb:
* ca 100g suhkrut
* 1 purk (387g) kondenspiima
* kondenspiima purgi täis vett
*8 muna
*1tl vanilliekstrakti

Tee nii:
Vala ahjuvormi (parim oleks selline, mis ei käi lahti ja mida võib panna ka pliidile, nt keeksivorm) suhkur ja karamellista see pliidil. Ära suhkrut kuumutamise ajal sega, muidu läheb see tükki. Kui suhkur on ilus pruun, siis tõsta ahjuvorm pliidilt. 
Sega kokku kondenspiim, vesi ja munad. Vahusta ühtlaseks seguks. Lisa vanilliekstrakt. Vala saadud segu ahjuvormi. Kata vorm fooliumiga. Tõsta vorm veevanni kohale ja kata pealt omakorda suurema kaanega. See kaadervärk tuleb enne korralikult läbi mõelda. Asja iva on see, et dessert küpseb kuumas aurus. Lase 1 tund veevannil auru käes küpseda, tõsta tulelt ja lase jahtuda. Tõsta serveerimiseni külmikusse. Serveerimiseks “lõika” desserdi küljed terava peenikese noaga vormi küljest lahti ja keera see teistpidi taldrikule, nii et karamell jääb desserdi peale.

Kohalikud tänavasnäkid – magusad kaneeliga churrod ja soolased jahubanaanitšipsid

 ¡Buen provecho!

PS! Facebookis jälgib meid juba üle 23 700 toidusõbra. Tule ka: Umamipood.

PS! Jälgi igat Umami maitsvat sammu ka Instagramis!