Uus lähenemine grillitud kalale ehk Pla pao

Teisipäev, veebruar 17, 2015

Kui ka Sina armastad kala, siis on seekordne postitus just Sinule. Leidsime Taist ühe väga laheda viisi, kuidas kala grillida ja valminud hõrgutis hiljem ära süüa. Kõige parem selle juures on aga, et sellist kala saab edukalt ka meil Eestis grillida ja ma garanteerin, et tulemus on väga maitsev!

Pla pao ehk Tai soolakoorikus grillitud kala on lihtsalt geniaalne.

• Esiteks katab kala grillimise ajal paks soolakiht, mis hoiab liha ilusti mahlaka ja niiskena.

• Teiseks on see maitsetest tulvil kala üks tõeliselt tervislik ja värskust täis söömaaeg.

• Kolmandaks on niimoodi kala söömine (kohe seletan, kuidas) üks lahe seltskondlik tegevus.

Tais kasutatakse selle maiuspala tegemiseks tavaliselt punast hübriid-tilaapiat, aga kasutada võib ka muid valge tiheda lihaga kalasid. Pla paod pakkuva restorani tunned Tais selle järgi ära, et tänava äärde, restorani ette, on paigutatud pikk kitsas grill, selle ühest küljest ulatuvad välja vardad. Kui kala grillimine käib, siis on iga varda otsas suur soolaga kaetud kala, mis aeglaselt kuumade süte kohal ringi keerleb!

Tai soolakoorikus grillitud kala (Pla pao ปลาเผา)

Vaja läheb:

Kala jaoks
*1 terve kala
*300g jämedat soola
*1spl jahu
*0,5-1 spl vett
*2-3 sidrunheina vart või 6spl kuivatatud sidrunheina
*peotäis laimilehti või 2 peotäit kuivatatud laimilehti

Vürtsise kastme jaoks
*6spl värskelt pressitud laimimahla
*3 spl vett
*2 spl kalakastet (leiad siit)
*1 spl (palmi)suhkrut
*0,5tl soola
*10-15 küüslauguküünt või 10 tl purustatud küüslauku
*15 väikest tulist tšillit või 10tl sambal oeleki
*soovi korral veidi peeneks hakitud koriandrit

Magusama kastme jaoks:
*1 väike tšilli
*2 spl kalakastet
*2 küüslaugu küünt (või 1 tl purustatud küüslauku)
*1 šalottsibulat (või 1 väike sibul)
*2,5 spl suhkrut
*1,5 spl tamarindi pastat (saad siit)

Serveerimise jaoks
*suuri kapsalehti
*peenikesi riisinuudleid (leiad siit)
*erinevaid värskeid ürte (koriandrit, Tai basiilikut, rohelist sibulat, võib ka münti või tilli)

Tee nii:

Kõigepealt tuleb valmis teha söed. Samas võib talvel esimesed katsetused ära teha juba ahjugrilliga, eriti hea, kui on olemas pöördgrill, sest just pöörleva varda otsas neid kalu siin küpsetatakse.

Pese ja kuivata kala. Siis tuleb puhastatud kala (ideaalis soomustega, aga see pole kõige olulisem) kõhtu ja suhu toppida nii palju sidrunheina ja laimilehti, kui mahub. Kui kasutad värskeid sidrunheina varsi, siis tao nende alumisi jämedaid otsi enne lihahaamriga, et maitsed paremini välja saaksid tulla. Kui kasutad kuivatatud sidrunheina ja laimilehti, siis vala need kuuma veega enne üle, pigista kuivaks ja kasuta seejärel samamoodi, nagu värskeid.

Nüüd tuleb segada jäme sool lusikatäie jahuga ja piserdada peale vett. Sega kõik ühtlaseks niiskeks soolapuruks. Mätsi sellega kogu kalale koorik peale, sabast ninaotsani. Siis kala grillile ja mõlemalt poolt ca 25-35 minutit kuuma (olenevalt kala suurusest muidugi). Kala võib aegajalt ka keerata, aga oota esimese keeramisega vähemalt 15 minutit, muidu võib soolakoorik lahti tulla. Igatahes on eesmärk küpsetada pigem madalal kuumusel ja kauem. Küpseta kala kuni see vajutades tihke tundub ja soolakoorik kuldne ja kõva on.

Kõige levinum on serveerida sellist kala nam jim kastmega, mis on tehtud purustades küüslauku ja tšillit ning lisades kalakastet, laimimahla ja suhkrut. Pane küüslaugud ja tšillid soolaga uhmrisse (või purustajasse) ja purusta mitte püreeks, aga väikesetükiliseks massiks. Lisa ülejäänud kastme koostisosad ja sega kuni suhkur on lahustunud. Maitse ja maitsesta vajadusel üle.

Mulle meeldib, kui lisaks sellele vürtsisele kastmele on laual ka magusapoolne kaste, mis on valmistatud tamarindi põhjale. Kuna me ei taha, et ka see kaste suu põlema paneks, siis tasuks siin kasutada mõnda mahedat tšillit ja panna seda hästi vähe. Kastme tegemiseks valmista kõigepealt tamarindi vedelik. Selleks sega 1,5 spl tamarindi pastat 50 ml sooja veega ja sega korralikult. Nüüd kurna see läbi sõelda. Seda tamarindi vedelikku kasutamegi kastme tegemisel. Haki küüslauk, šalottsibul ja tšilli. Kuumuta pannil veidi õli ja lisa küüsaluk, sibul ja tšilli pannile. Kui pannilt hakkab mõnusaid aroome tulema, lisa pannile tamarindi vedelik, kalakaste, suhkur ja paar spl vett. Sega ja keeda, kuni kaste on umbes paksema siirupi kontsistentsiga. Kui kaste liiga paks on, lisa spl haaval vett. Maitse ja maitsesta vajadusel üle, et saada paika hapu, soolase ja magusa tasakaal (lisa vajadusel vastavalt tamarindi, suhkrut või kalakastet).

Kui kala on grillitud ja kastmed valmis, siis tuleb serveerima asuda. Selleks tuleb kala kõige täiega lauda viia. Lisanditeks kastmed, keedetud peenikesed riisinuudlid, hunnik kapsalehti ja hunnik erinevaid värskeid ürte – koriandrit, Tai basiilikut, võib ka münti või rohelist sibulat lisada.