Kambodža kokakool

Mul on juba ammu plaanis kutsuda teid blogi vahendusel endaga kaasa Kambodža köögiga tutvust tegema. Käisime sellega ise läinud talvel lähemat tutvust tegemas ja ma pean tunnistama, et Kambodžas on minu jaoks siiani midagi maagilist ja salapärast. Loodan, et suudan selle postitusega sellest kasvõi grammikesegi teile edasi anda. Postitusest leiad 5 maitserohket retsepti, mida on lihtne kodus järgi teha! 

Sõitsime Kambodžasse Taist ja arvasime, et kuna tegu on kahe kõrvuti asuva riigiga, siis ei erine need palju teineteisest. Kohale jõudnuna saime kohe aru, et nii see ei ole. Kambodža on teist värvi, see on õhtupäikse, pronksi ja punase savi värvi, õhul on seal kuldne sära, kõrged teid ümbritsevad puud on kuumuses pruunikaks tõmmanud. Märksõnaks on totaalne troopikakuumus, selline, milles on raske hingata ja kõik riided saavad hetkega läbimärjaks higistatud. Esialgu mitte just kuigi meeldiv, aga imelikul kombel on sellega võimalik mõnevõrra ära harjuda. Siiski, konditsioneeritud ruumid saavad eriti armsaks ja tuktuki sõidu ajal juukseid silitav tuul tundub lausa taevalik.

Lisaks sellele, et plaanime tähistada minu sünnipäeva, plaanime tutvuda muidugi lähemalt ka kohaliku köögiga. Selleks käime läbi kohalike soovitatud söögikohti ja osalen ka Angkor Village Resorti individuaalsel kokanduskursusel, mis algab käiguga kohalikule turule (see on ikka tõeliselt eksootiline, isegi peale kõiki neid erinevaid turge, mida üle maailma külastanud olen) ja jätkub Khmeeri koka õpetustega kokakooli köögis. Samamoodi teeme meie täna, kõigepealt tutvustan Khmeeri köögi põhikomponente ja kõike, mida põnevat turul nägin ning seejärel teeme koos mõned kohalikud hõrgutise valmis.

Esimese enda jaoks täiesti uue asja pistsin suhu juba enne turule minekut. Nimelt käisime kuulsates Angkori templites kolamas ja ühe templi kõrval müüs eriti armas kiilas ja õbluke mutike oma jalgratta pealt kohalikke puuvilju. Ostsime ühe ilusa punase vilja, mille nimi tõlkes oli piimõun, meie keeles hariliku kuldlehiku vili. Oli magus, üldse mitte paha, aga lemmikuks ka ei saanud.

Oma koostisosade poolest on Kambodža köök paljuski sarnane naabermaa Taiga, aga maitsestamise mõttes on siiski erinevused märgatavad. Tai maitsed on kuidagi julgemad ja teravamad (ma ei pea silmas ainult tulisust siinkohal), Kambodža omad ümaramad ja mitte nii selged. Nt värske koriander, galangal (kalganijuur), kahvrilaimi lehed, rohelised mangod, kurkum ja kalakaste on kõik esindatud mõlemas köögis. Khmeerid kasutavad aga taidest enam daikon redist, kuivatatud Kambodža kala, kalapastat (hirrrrrrrrmsasti haisev prahok), rohelisi piprakobaraid (Kambodžast päris Kampoti piprad on ju maailmakuulsad), jicamat ehk söödavat ubajuurt, Vietnami münti, vesispinatit, India lootose varsi… vaat sellised huvitavad asjad leiavad tee khmeeride taldrikutele. Kõige kuulsam toit on khmeeri kalahautis Amok, mida valmistatakse kookospiimaga ja serveeritakse tihtipeale kookospähkli koore sees.

Aga turul oli põnev. Kõigepealt oli seal hämar ja madal, kaup ja inimesed olid otse põrandal, vähemalt osa neist. Kärbsed undasid peade kohal ja juba varahommikul oli lämbe, niiske ja lõhnas kõige toore järgi. Ühtaegu eemaletõukav ja eksootiline. Samas kui silmi kauba peal hoida, siis saad aru, et kõik on värskemast värskem. Sissejuhatuseks ohtralt igas suuruses ja värvitoonis kalu, nende kõrval suur kilekotitäis värskelt hommikul korjatud vesimimoosi õrnasid lehekesi (neist saab head salatit ja kiiret vokirooga), kõikvõimalikke salatilehti ja ürte, pisikeste paksoide ehk lehtnaeriste punte, tuliseid tšillisid, õrnroosasid lootose varsi, kanu, kellel varbad taeva poole püsti, suurtel bambusalustel värvilisi puuvilju, pisikesi lillakaid linnupoegi, jalgupidi kokku seotud (neist pidavat kohalikud suppi tegema), haisvat kalapastat prahoki, tihedalt varrastele pikitud kuivatatud kalu, kuhjaga rohelisi värskeid piprakobaraid, värsket okrat, rasvaseid praetud tõuke, kleepuvast riisist koogikesi (mustast ja valgest, seesami ja mangoga), mingeid lehti, mille sisse vanem generatsioon kaifi saamiseks musta pasta keerab (pasta koosneb beetlipähklist ja laimipastast), ja mis nende hambad mustaks värvib,  ohtralt kallihinnalisi kuivatatud krevette ja vorste…

Kõige huvitavam oli minu meelest kausitäis sipelgaid meenutavaid imetillukesi söödavaid putukaid. Tädi oli kaasa kahmanud terve kotitäie puulehti, lehtede sees pesitsesid putukad. Turul müügitööd tehes korjas tädi lehtedelt putukaid ja kogus neid kaussi, iga natukese aja pärast valas ta neile peale pisut vett (ma vähemalt arvan, et see oli vesi), ise arvan, et niimoodi ei pane putukad plehku kausist. Mind saatev kohalik ütles, et putukad lähevad vokiroa sisse.

Nüüd jagan ka teiega Kambodža köögi tetsepte. Retseptid on kõik lihtsad. Ja see on ka igati loogiline, Kambodža pole just rikas maa ja khmeeride elu pole mingi meelakkumine olnud, ega ole praegugi. Kõht on vaja täis saada ja peenutsemiseks pole aega ega võimalusi, igast toorainest püütakse selle parim esile tõsta.

BBQ veiseliha vardad

Vaja läheb:
*1tl musta pipart (nt seda)
*1 vars või 1spl jahvatatud sidrunheina
*2 küüslaugu küünt, hakitud
*2 šalottsibulat, hakitud
*4 spl sojakastet (nt seda)
*2 spl palmisuhkrut (saad siit)
*400 g veiseliha (mina kasutasin seljafileed) piklikeks tükkideks lõigatud
*Bambusvardaid, vees leotatud

Tee nii: sega piprad, sidrunhein, küüslauk, šalottsibulad ja purusta ühtlaseks pastaks. Lisa sojakaste ja suhkur ja sega ühtlaseks. Piki liha varrastele, lisa marinaad ja marineeri min 1 tund. Grilli ca 5 minutit ahjugrilli all, grillpannil või õuegrillil pintseldades neid marinaadiga küpsemise ajal.  Kui grillimisvõimalust ei ole, võib liha ka lihtsalt kiirelt praadida. Serveeri salati ja dipikastmega.  

Tamarindi dipikaste

Vaja läheb:
*115 g tamarindi pastat (saad siit)
*2 küüslaugu küünt
*3 linnusilma tšillit ehk Bird’s Eye chillit (saad siit või siit)
*2 spl palmisuhkrut (saad siit)
*125 ml kalakastet (saad siit)
*1,2 spl vett

Tee nii: purusta küüslauk ja tšillid koos tamarindiga püreeks. Sega kõik kokku ja lase 30 min maitsestuda.

****************************************************************************************************************

Kana kuivatatud tšillide ja India pähklitega

Tee nii: Leota tšillisid 20 min vees. Kurna ja kuivata köögipaberiga. Lõika pikkupidi pooleks ja eemalda seemned.
Kuumuta pannil õli, prae tšillit ja pähkleid, kuni pähklid on kuldsed. Lisa tükeldatud kana, hakitud küüslauk ja ingver. Prae, kuni kana hakkab pruunistuma. Lisa viilutatud paprika ja pommu, prae 2 minutit. Lisa kastmed, sega ja prae kuni kastmekogus on veidi vähenenud. Serveeri värske koriandriga.

****************************************************************************************************************

Khmeeri dipikaste laimi ja tšilliga

Vaja läheb:
*0,5 väike porgand riivitud
*1 küüslaugu küünt
*1 linnusilma tšillit (saad siit)
*1,5 spl röstitud maapähkleid (hakitud)
*60ml laimimahla
*60ml kalakastet (saad siit)
*2spl palmisuhkrut (saad siit)
*120ml sooja vett

Tee nii: sega kõik kokku ja lase 30min seista.

****************************************************************************************************************

Magusad kookosevahvlid

Vaja läheb:
*2 suurt muna
*200g riisijahu (saad siit)
*125ml kookospiima (saad siit)
*100g palmisuhkrut (saad siit või siit)
*veidi soola

Tee nii: kuumuta vahvlirauad. Eralda munavalged kollastest. Sega kokku riisijahu, kookospiim, suhkur ja munakollased. Vahusta munavalged soolaga tugevaks vahuks ja sega ettevaatlikult tainasse. Küpseta kuldsed vahvlid.
Mina täitsin oma vahvlid vahustatud vahukoore ja Kreeka jogurti seguga, mida maitsestasin vanilliseemnete ja suhkruga ning peale valasin granadilli sisu.

Kambodža köögi tutvustamisel võtsin lisaks oma kogemustele ja Angkor Village khmeeri kokale abiks ka kohaliku koka, Joannes Riviere raamatu Cambodian cooking. Kui keegi Siem Reapi satub, siis külastage kindlasti ka tema populaarset restorani Cuisine Wat Damnak (kuulub 2015. a Aasia 50 parima restorani hulka), aga pange laud aegsasti kinni.

Põnevaid maitserännakuid soovides,