Ramen nuudlisupp, külma aja kosutus

Meil siin ikka seda külma aega jätkub ja seetõttu on minu meelest täiesti omal kohal lõputu hulk soojendavaid roogasid. On ju nii? Jaapanlastel on samuti pool aastat külma ilma ja seetõttu on nad välja mõelnud terve rea erinevaid sooje ramen (ja teisi) nuudlisuppe, mis sobivad külmetavate näppude ja punase ninaga nagu rusikas silmaauku. Tänasest postitusest leiad ühe eriti mõnusa rameni retsepti kaua küpsenud seakülje ja kreemja misopuljongiga. 

Jaapanis on nii, et pea igal piirkonnal on oma viis ja retsept, kuidas ramenit keeta. Kõige levinumad on vast nii Jaapanis kui ka üle maailmas miso ramen (nagu meie siin valmistame), shio (soola) ja soja ramen. Aga minu kõigi aegade lemmik on tonkotsu ramen, mida keedetakse mituteist tundi ja selline keetmine lõpeb täiesti uskumatu heleda kreemise puljongiga, mille kreemisus tuleb pikalt keedetud kontidest, mitte vahukoorest vms. Jaapanis olles sattusin sellest lausa sõltuvusse. Kui tagasi lendasime ja juba lennujaamas lendu ootasime, siis tormasin veel nagu hull mööda lennujaama ja otsisin oma viimast ramenikausitäit. Väljaspool Jaapanit pole ma seda õiget, nii pikalt keedetud ramenit kuskil müügil näinud. Minu esimeses raamatus, “Samba, sake ja tšillikaun”, on aga retsept täiesti olemas, kuidas kodus ise see kreemine tonkotsu valmis keeta. Kel aega ja ettevõtmist jagub, soovitan soojalt.

Kõiki ramen nuudleid iseloomustab liha või kalapuljong ja nisujahust pikad nuudlid, mida on igati viisakas ramenikohas pika laua taga aurava kausi kohale kummardunult kõva häälega endale sisse luristada. Täiesti-täiesti autentsed ramen nuudlid on valmistatud lisaks nisujahule, soolale ja veele veel spetsiaalsest aluselisest kansui veest. Samas saab absoluutselt õige rameni maitse kätte ka tavaliste Hiina munanuudlitega. Üldse arvatakse, et rameni juured on pärit Hiinast. 

Miso ramen kauaküpsenud seaküljega

Vaja läheb:

Keeda puljong (keeda ise kanakontidest või naturaalsest kanafondist), lisa keetmisel mõned ingveriviilud, jupp porrut, paar küüslauguküünt
ja Premium sojakaste (ca 4 spl 1 liitri kohta). Soovitan jaapanipärase puljongi saamiseks lisada keetmisel ka dashi puljongit või seda dashi puljongi kontsentraati.

Kurna puljong ja lisa sellele (1 liitri kohta):
• 0,5 tl gochujangi
• 2 spl misopastat 
• 1 spl mirinit

Nüüd on supipõhi valmis, valmista ette lisandid.

Chashu ehk kauaküpsenud seakülg

Vaja läheb:
• 340 g seakülge
• 1 spl soola
• 4 cm ingverit
• 120 ml vett
• 60 ml saket
• 60 ml sojakastet
• 60 ml mirin
*3 spl suhkrut
*rohelist sibulat

NB! Ära seda sealiha välja jäta, sest see on kogu asja keskpunkt ja igat küpsenud minutit väärt, usu mind!
Tee nii: Prae sea pooled potis pruuniks, aja vedelikud, sool ja suhkur potis keema, lisa liha, ingver ja rohelist sibulat. Kata fooliumiga nii, et äärtest saab aur välja, keeda ca 1 h, võta foolium ära, keeda edasi kuni kaste poti põhjas on paks ja kleepuv. Kokku võtab see ikka oma paar tundi aega. Lõika liha ristipidi triibulisteks viiludeks.

Ülejäänud lisandid:
• keeda valmis Hiina munanuudlid või mõned muud nuudlid, nagu näiteks ramen nuudlid, värsked ramen nuudlid
• keeda seest pehmed munad, koori ettevaatlikult ja pane need marinaadi sisse seisma (marinaadiks sega iga 2 muna kohta kokku 2 spl sojakastet, 2 spl mirin, 6 spl vett)
•  valge osa porrust (lõika peenikesteks tikkudeks)
• hakitud roheline sibul 
• nori tšipsi tükid 
• tšilliõli + seesamiõli võrdsetes kogustes kokku segatuna supile tilgutamiseks
• marineeritud ingver
• umega seesamiseemned 
• pilve kõrva seened või šiitake seened (leota külmas vees, loputa ja keeda läbi, viiluta ja tõsta külmikusse oma aega ootama)
• Jaapani 7 vürtsi segu
• Röstitud sibulat

Pane supp kokku: tõsta kaussi nuudleid, vala peale kuum puljong. Lisa lihaviilud, porrut, rohelist sibulat, ingverit, seeni, poolik muna ja vetika krõpsud. Tilguta peale õlide segu, puista veidi
7-vürtsisegu ja/või umega seesamiseemneid ja praetud šalottsibulat. 

Auravaid kausitäisi soovides