Tai kokakool

Kui ka Sina oled samasugune Tai köögi fänn nagu meie, siis on tänane postitus just Sinule. Kutsume Sind endaga koos Bucha Buni kokakooli Hua Hinis, kus Tai kokk Natalie tutvustab Tai köögi põhilisi koostisaineid ja õpetab traditsioonilisi Tai toite valmistama.

Tai võrratus köögis on tasakaalus kõik mõeldavad maitsed, tekstuurid ja aroomid – vürtsikas, magus, soolane, kreemine, hapu, krõbe, pehme, siidine ja palju muudki. Kui elasime paari aasta eest mõned kuud Tai kuninglikus kuurortis Hua Hinis, mis asub paarsada kilomeetrit Bangkokist lõunas, siis käisime ka Tai kokakursustel. Leidsime sobiva koolituse Bucha Bun kokakooli näol, kus Natalie, kellel on 14-aastane kokakursuste juhatamise kogemus, jagas oma aastate jooksul kogunenud Tai köögi saladusi. Natalie on osa oma kodust ehitanud ümber kokakooli tarvis, millest on saanud tõeliselt hubane ning absoluutselt taipärane koht. Värvi annavad huvist kohaliku antiigi vastu kogunenud sajad iidsed Tai maskid, kujukesed ning mööbliesemed. Aias voolab vesi mööda Tai kivimaske rohelusse uppuvasse tiiki, milles ujuvad kirevavärvilised hiiglaslikud kalad – koid.

Koolitus algab varahommikul kui Natalie kogub autoga kokku kõik selleks päevaks end kirja pannud toiduhuvilised. Esimene peatus toimub Hua Hini kesklinnas asuval Chatchai turul, kus saab osta kõike värsket – köögivilju, puuvilju, ürte, lilli, kalasid, mereande ning liha- ja muidugi ka kõikmõeldavaid vürtse. Ostame väikseid rohelisi, vast kõigest kirsisuuruseid, ning veidi suuremaid, ploomisarnaseid, munataimi – rohelise Tai karri tarvis, saame Natalielt teada. Pistame korvi kotitäie värskelt pressitud paksu kookospiima, õrnroosad kanafileed, veatu kollase kestaga küpseid mangosid, suured mere järgi lõhnavad krevetid, kimbu aromaatseid laimilehti, väiksed rohe-punased tšillikaunad ja palju muudki. Kõigi osalejate käed on värsket kraami täis, kui istume taas autosse, et sõita Hua Hini ääres, vaikses linnaosas, asuvasse kokakooli.

Tai köögi tähtsaimad maitsed

Sissejuhatuseks tutvume lähemalt Tai köögi tähtsamate toiduainetega.

• Esimesena nuusutame ja katsume heleroosat ingveri väiksemat ning õrnema maitsega sugulast kalganirohtu ehk galangalit (kha). Seda kasutatakse Tai kuulsate karripastade maitsestamiseks ning suppide sees.

• Järgmisena võtame ette rohelise kortsulise ja krimpsus nahaga kaffirlaimi (ma kroot). Sellel viljal on väga vähe mahla, nii et enamasti kasutatakse toiduvalmistamisel ainult selle koort, näiteks karripasta sees. Kaffirlaimi lehed (bai ma kroot) on tõeliselt mõnusa tsitruse aroomiga ning neid kasutatakse nii suppide, salatite, kui ka karri sees.

• Ja muidugi sidrunhein (tha krai), mis näeb välja nagu mõni tugev rohttaim – samuti tsitruseliste sugulane. Kõige tugevama maitsega on alumine kõva osa, mis tihtipeale jõulise löögiga lömastatakse, et maitset võimalikult palju kätte saada. Sidrunhein on Tai köögis eriti laialdaselt kasutusel, nii suppides, salatites, kui karripastades.

• Esimene ürt, mille ette võtame, on Tai basiilik (horapa), millel on lillakas vars ning rohelised meie tuntud basiiliku sarnased lehed. Kasutatakse karriroogades ning tihti ka toorelt Tai salatites. Maitse on veidi aniisi sarnane, ei meenuta eriti meie basiilikut.

• Püha basiilik (kaprow) on välimuselt hoopis erinev, minu meelest näeb välja veidi nagu suur kimp umbrohtu. Maitselt sarnaneb meie kasutatavale basiilikule aga rohkem, kuigi on veidi rohkem vürtsikas. Kasutatakse vürtsikates roogades.

• Tai köögis ei saa kuidagi mööda minna tšillidest (prik), mida Tais on saadaval palju erinevaid sorte, suuruseid ja värve. Kõige vürtsisem on pisike roheline, mis on veel toores, samas kui punased on vähem tulised. Kuivatatud tšillidest tehakse tšillipulbrit või kasutatakse aroomi andmiseks.

• Šalottsibul (horn deng) on väike õrnlillakas sibul, kasutatakse tihti nii karriroogades, suppides kui ka salatites.

• Küüslauk (gratiem) on siin nagu küüslauk ikka. Tais kasutatakse seda paljud es roogades, enamasti aga koos koorega, lihtsalt õrnalt lömastatult.

• Värske roheline pipar (prik thai) on suure kobarana kasutusel paljudes kalaroogades ning muidugi karrides. PS! Rohelised piprakobarad on nüüdsest müügil ka Umamis, vt siia!

• Munataime (ma kua) on siin väga palju erinevaid sorte, mitmetes suurustes, kujudes ja värvides. Tai roogades kasutataks kõige rohkem väikseid munataimi, mis on veel valkjasrohelised. Tihti valmistatakse toite ka pähklisuurustest minimunataimedest (ma kua poang), millel on tugev kibe maitse.

• Ürtidest leiavad tihedat kasutust veel koriander-ogaputk (phak tchee farang) ja koriander (phak tchee foi). Esimesel neist on laiad rohelised lehed ning maitselt on ta nagu mahe koriander. Koriandri juurt kasutatakse karripastades.

• Taid kasutavad toiduvalmistamisel tihti ka värsket kurkumijuurt (kamin), mis on kujult nagu miniingver, aga värvilt ilus oranž.

• Taid ei tarbi just kuigipalju lehmapiimatooteid, selle asemel leiab palju kasutust kookospiim (nam kati).

• Roogade maitsestamiseks kasutavad taid tšillipastat (nam prik pao), mis vastupidiselt oma nimele, on pigem magus kui vürtsine, krevetipastat (kapi), millel on vänge kuivatatud krevettide aroom, kalakastet (nam pla), et muuta road soolasemaks ning austrikastet (nam man hoi), millel on paks kontsistents ja tume värv.

Kuulsad Tai karrid

Esimese asjana valmistame ise nii rohelise kui ka punase karripasta kasutades Tais nii tüüpilist suurt kivist uhmrit ja hiiglaslikku nuia. Alustatakse mõlema pasta  valmistamist täpselt ühtmoodi: uhmrisse rändavad täpselt ühesuurused kogused hakitud šalottsibulat, küüslauku, galangalijuurt, sidrunheina, soola ning pool kogust riivitud kaffirlaimi koort. Nüüd lähevad rohelise ja punase pasta teed lahku. Rohelisele lisatakse maitse järgi rohelisi väikseid tšillikaunu, koriandri juurt, värsket kurkumijuurt ja pipraterasid (kas rohelisi või musti). Punasesse karripastasse pannakse punaseid kuivatatud tšillikaunu ning värvi jaoks vees leotatud magusat punast pipart. Kõike trambitakse nuiaga seni, kuni enam ühtki tükki kreemises pastas näha ei ole. Natalie sõnul on pasta maitsele väga halb, kui nuia keeratakse, et koostisosi purustada – nuiaga tuleb töötada otse ülevalt alla tampides. Kui minu meelest olin ma oma pasta kallal juba piisavalt vaeva näinud, tuli Natalie ja ütles, et olen omadega umbes poolel teel. On alles trenn see pasta valmistamine. Kui kõik oli ilus ja kreemine, lisasime mõlemale pastale krevetipasta ja segasime kõik ühtlaseks kokku. Rohelise ja punase karripasta vahe ei ole mitte ainult nende värvis, vaid roheline on vürtsikam ning punasel on õrnalt suitsune mekk, mis tuleb kasutatud kuivatatud punastest tšillides.

Punane karripasta (4-le):

Roheline karripasta (4-le)

Järgmisena valmib merannisuflee (Ho mok talay)

• 2 banaanilehte

(ca 20*15 cm ruutu, selle asemel võib kasutada ka kapsapead,

millel on tugev rootsuosa keskelt eemaldatud või ka lihtsalt portsjonvormi)

• 1-2tl kalafileed, krevette või muid mereande kuupideks lõigatud

(meie kasutasime riffahvenat, makrelli ja krevette)

• 1-2tl punast karripastat

• 10spl kookospiima iga suflee kohta

• mõned lehed (Tai) basiilikut iga suflee jaoks

• maitse järgi kalakastet

• mõned viilud värsket tšillit

• 0,5spl kaffirlaimi lehtedest ribasid iga suflee kohta

• 1 lahti klopitud muna

• 1/3tl suhkrut

Tee nii: Meisterda banaanilehtedest karbike või õõnesta kapsapea. Kõige põhja aseta mõned basiilikulehed. Sega kokku kala ja mereannid (sama retsepti võid kasutada ka kanaliha, sealiha või köögiviljadega), karripasta, muna, 6 spl kookospiima ja maitsesta kalakastmega. Vala basiilikulehtedele. Keeda kookospiim pidevalt segades paksemaks. Tõsta igasse karpi 1 spl paksu kookospiima. Kaunista tšilliviilude ja laimilehtedega. Auruta 20 minutit. Söö leigelt või toatemperatuuril.