Kambodža kokakool

Mul on juba ammu plaanis kutsuda teid blogi vahendusel endaga kaasa Kambodža köögiga tutvust tegema. Käisime sellega ise läinud talvel lähemat tutvust tegemas ja ma pean tunnistama, et Kambodžas on minu jaoks siiani midagi maagilist ja salapärast. Loodan, et suudan selle postitusega sellest kasvõi grammikesegi teile edasi anda. Postitusest leiad 5 maitserohket retsepti, mida on lihtne kodus järgi teha! 

Sõitsime Kambodžasse Taist ja arvasime, et kuna tegu on kahe kõrvuti asuva riigiga, siis ei erine need palju teineteisest. Kohale jõudnuna saime kohe aru, et nii see ei ole. Kambodža on teist värvi, see on õhtupäikse, pronksi ja punase savi värvi, õhul on seal kuldne sära, kõrged teid ümbritsevad puud on kuumuses pruunikaks tõmmanud. Märksõnaks on totaalne troopikakuumus, selline, milles on raske hingata ja kõik riided saavad hetkega läbimärjaks higistatud. Esialgu mitte just kuigi meeldiv, aga imelikul kombel on sellega võimalik mõnevõrra ära harjuda. Siiski, konditsioneeritud ruumid saavad eriti armsaks ja tuktuki sõidu ajal juukseid silitav tuul tundub lausa taevalik.

angkori templid

kambodza varv

angkor kookostega

Lisaks sellele, et plaanime tähistada minu sünnipäeva, plaanime tutvuda muidugi lähemalt ka kohaliku köögiga. Selleks käime läbi kohalike soovitatud söögikohti ja osalen ka Angkor Village Resorti individuaalsel kokanduskursusel, mis algab käiguga kohalikule turule (see on ikka tõeliselt eksootiline, isegi peale kõiki neid erinevaid turge, mida üle maailma külastanud olen) ja jätkub Khmeeri koka õpetustega kokakooli köögis. Samamoodi teeme meie täna, kõigepealt tutvustan Khmeeri köögi põhikomponente ja kõike, mida põnevat turul nägin ning seejärel teeme koos mõned kohalikud hõrgutise valmis.

Esimese enda jaoks täiesti uue asja pistsin suhu juba enne turule minekut. Nimelt käisime kuulsates Angkori templites kolamas ja ühe templi kõrval müüs eriti armas kiilas ja õbluke mutike oma jalgratta pealt kohalikke puuvilju. Ostsime ühe ilusa punase vilja, mille nimi tõlkes oli piimõun, meie keeles hariliku kuldlehiku vili. Oli magus, üldse mitte paha, aga lemmikuks ka ei saanud.

puuviljamuuja

piimoun

Oma koostisosade poolest on Kambodža köök paljuski sarnane naabermaa Taiga, aga maitsestamise mõttes on siiski erinevused märgatavad. Tai maitsed on kuidagi julgemad ja teravamad (ma ei pea silmas ainult tulisust siinkohal), Kambodža omad ümaramad ja mitte nii selged. Nt värske koriander, galangal (kalganijuur), kahvrilaimi lehed, rohelised mangod, kurkum ja kalakaste on kõik esindatud mõlemas köögis. Khmeerid kasutavad aga taidest enam daikon redist, kuivatatud Kambodža kala, kalapastat (hirrrrrrrrmsasti haisev prahok), rohelisi piprakobaraid (Kambodžast päris Kampoti piprad on ju maailmakuulsad), jicamat ehk söödavat ubajuurt, Vietnami münti, vesispinatit, India lootose varsi… vaat sellised huvitavad asjad leiavad tee khmeeride taldrikutele. Kõige kuulsam toit on khmeeri kalahautis Amok, mida valmistatakse kookospiimaga ja serveeritakse tihtipeale kookospähkli koore sees.

turul-
Siem Reapi turumelu

Aga turul oli põnev. Kõigepealt oli seal hämar ja madal, kaup ja inimesed olid otse põrandal, vähemalt osa neist. Kärbsed undasid peade kohal ja juba varahommikul oli lämbe, niiske ja lõhnas kõige toore järgi. Ühtaegu eemaletõukav ja eksootiline. Samas kui silmi kauba peal hoida, siis saad aru, et kõik on värskemast värskem. Sissejuhatuseks ohtralt igas suuruses ja värvitoonis kalu, nende kõrval suur kilekotitäis värskelt hommikul korjatud vesimimoosi õrnasid lehekesi (neist saab head salatit ja kiiret vokirooga), kõikvõimalikke salatilehti ja ürte, pisikeste paksoide ehk lehtnaeriste punte, tuliseid tšillisid, õrnroosasid lootose varsi, kanu, kellel varbad taeva poole püsti, suurtel bambusalustel värvilisi puuvilju, pisikesi lillakaid linnupoegi, jalgupidi kokku seotud (neist pidavat kohalikud suppi tegema), haisvat kalapastat prahoki, tihedalt varrastele pikitud kuivatatud kalu, kuhjaga rohelisi värskeid piprakobaraid, värsket okrat, rasvaseid praetud tõuke, kleepuvast riisist koogikesi (mustast ja valgest, seesami ja mangoga), mingeid lehti, mille sisse vanem generatsioon kaifi saamiseks musta pasta keerab (pasta koosneb beetlipähklist ja laimipastast), ja mis nende hambad mustaks värvib,  ohtralt kallihinnalisi kuivatatud krevette ja vorste…

turul2
Lootose varred
turul tibud
Väiksed linnud supi sisse
turul
Hulganisti rohelist
turul1
Rohelised mangod
turul3
Linnuliha väljapanek

Kõige huvitavam oli minu meelest kausitäis sipelgaid meenutavaid imetillukesi söödavaid putukaid. Tädi oli kaasa kahmanud terve kotitäie puulehti, lehtede sees pesitsesid putukad. Turul müügitööd tehes korjas tädi lehtedelt putukaid ja kogus neid kaussi, iga natukese aja pärast valas ta neile peale pisut vett (ma vähemalt arvan, et see oli vesi), ise arvan, et niimoodi ei pane putukad plehku kausist. Mind saatev kohalik ütles, et putukad lähevad vokiroa sisse.

turul putukad
Söödavad sipelgad Siem Reapi turul

 

Nüüd jagan ka teiega Kambodža köögi tetsepte. Retseptid on kõik lihtsad. Ja see on ka igati loogiline, Kambodža pole just rikas maa ja khmeeride elu pole mingi meelakkumine olnud, ega ole praegugi. Kõht on vaja täis saada ja peenutsemiseks pole aega ega võimalusi, igast toorainest püütakse selle parim esile tõsta.

 

BBQ veiseliha vardad

veiseliha vardad ja tamarindi dipikaste
Veiseliha vardad ja tamarindi dipikaste

Vaja läheb:
*1tl musta pipart (nt seda)
*1 vars või 1spl jahvatatud sidrunheina (saad siit)
*2 küüslaugu küünt, hakitud
*2 šalottsibulat, hakitud
*4 spl sojakastet (nt seda)
*2 spl palmisuhkrut (saad siit)
*400 g veiseliha (mina kasutasin seljafileed) piklikeks tükkideks lõigatud
*Bambusvardaid, vees leotatud

Tee nii: sega piprad, sidrunhein, küüslauk, šalottsibulad ja purusta ühtlaseks pastaks. Lisa sojakaste ja suhkur ja sega ühtlaseks. Piki liha varrastele, lisa marinaad ja marineeri min 1 tund. Grilli ca 5 minutit ahjugrilli all, grillpannil või õuegrillil pintseldades neid marinaadiga küpsemise ajal.  Kui grillimisvõimalust ei ole, võib liha ka lihtsalt kiirelt praadida. Serveeri salati ja dipikastmega.  

 

Tamarindi dipikaste

Vaja läheb:
*75g tamarindi kontsentraati (saad siit)
*2 küüslaugu küünt
*3 linnusilma tšillit (saad siit)
*2spl palmisuhkrut (saad siit)
*125ml kalakastet (saad siit)
*1,2spl vett

Tee nii: purusta küüslauk ja tšillid koos tamarindiga püreeks. Sega muuga kokku ja lase 30 min maitsestuda.

****************************************************************************************************************

 

Kana kuivatatud tšillide ja India pähklitega

india pahkli kana
Kana India pähklitega

Vaja läheb:
*4tk kuivatatud tšillit (saad siit)

*3spl kookosõli (saad siit)
*150g India pähkleid
*400g kana kintsuliha
*3 küüslaugu küünt
*4cm ingverit
*1 (roheline) paprika
*1 väike pommu
*4spl austrikastet (saad siit)
*2spl sojakastet (nt seda)
*Peotäis koriandrit

Tee nii: Leota tšillisid 20min vees. Kurna ja kuivata köögipaberiga. Lõika pikkupidi pooleks ja eemalda seemned.
Kuumuta pannil õli, prae tšillit ja pähkleid, kuni pähklid on kuldsed. Lisa tükeldatud kana, hakitud küüslauk ja ingver. Prae, kuni kana hakkab pruunistuma. Lisa viilutatud paprika ja pommu, prae 2 minutit. Lisa kastmed, sega ja prae kuni kastmekogus on veidi vähenenud. Serveeri värske koriandriga.

****************************************************************************************************************

 

 

Khmeeri dipikaste laimi ja tšilliga

Khmeeri dipikaste
Khmeeri dipikaste

Vaja läheb:
*0,5 väike porgand riivitud
*1 küüslaugu küünt
*1 linnusilma tšillit (saad siit)
*1,5 spl röstitud maapähkleid (hakitud)
*60ml laimimahla
*60ml kalakastet (saad siit)
*2spl palmisuhkrut (saad siit)
*120ml sooja vett

Tee nii: sega kõik kokku ja lase 30min seista.

****************************************************************************************************************

 

 

Magusad kookosevahvlid

Kookospiima ja riisijahu vahvlid
Kookospiima ja riisijahu vahvlid

Vaja läheb:
*2 suurt muna
*200g riisijahu (saad siit)
*125ml kookospiima (saad siit)
*100g palmisuhkrut (saad siit)
*veidi soola

Tee nii: kuumuta vahvlirauad. Eralda munavalged kollastest. Sega kokku riisijahu, kookospiim, suhkur ja munakollased. Vahusta munavalged soolaga tugevaks vahuks ja sega ettevaatlikult tainasse. Küpseta kuldsed vahvlid.
Mina täitsin oma vahvlid vahustatud vahukoore ja Kreeka jogurti seguga, mida maitsestasin vanilliseemnete ja suhkruga ning peale valasin grenadilli sisu.

 

Kambodža köögi tutvustamisel võtsin lisaks oma kogemustele ja Angkor Village khmeeri kokale abiks ka kohaliku koka, Joannes Riviere raamatu Cambodian cooking. Kui keegi Siem Reapi satub, siis külastage kindlasti ka tema populaarset restorani Cuisine Wat Damnak (kuulub 2015. a Aasia 50 parima restorani hulka), aga pange laud aegsasti kinni.

 

Põnevaid maitserännakuid soovides, 

 

PS! Kui Sulle meeldis see postitus, siis liitu meie uudiskirjaga ja saad info uute postituste kohta oma mailile.

PS! Facebookis jälgib meid juba üle 19 000 toidusõbra. Tule ka: Umamipood.

PS! Jälgi igat Umami maitsvat sammu ka Instagramis!

Kommentaarid

  1. Ma olen vaimustuses!!! Tegin eile Kana India pähklitega ja see sai lihtsalt võrratu! Eriti tore on see, et see saab imeruttu valmis. 25 minutit kulus kogu roa valmistamiseks (alates riisikeedu veel keema panemisest ja kogu vajamineva kraami hakkimisest kuni toidu valmimiseni)! Sellest saab raudselt meie pere lemmik roog, mida on hea tööpäeva õhtu vürtsitamiseks teha. Ainuke asi, et kastmetele lisan järgmine kord vist veidi vette, et seda natuke rohkem saaks. Minu austrikaste oli suhteliselt paks, nii et ma arvan, et vee lisamine ei tee rooga kehvemaks.
    Suur aitä hea idee eest! :)

Lisa kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata. Nõutavad väljad on tähistatud *-ga

logo